“¿Cuál es la historia del comino en Colombia?”, me preguntó alguna vez nadie, dando lugar a esta reflexión notable.
Para describir al comino, un primer impulso lleva al “mundo árabe”, aunque no sepamos exactamente lo que eso significa. En el imaginario de Colombia, lo árabe se atribuía a todo lo libanés y colindante de esas geografías. Lo árabe servía para unificar aquella amalgama diversa y compleja de gentes que empezaron a aparecerse en ciudades portuarias caribeñas, desde fines de siglo diecinueve. Fueron apodados como “turcos”, buscando aún más simplificación, dícese, pues los pasaportes de libaneses, sirios y palestinos venían expedidos por entonces por el Imperio Otomano —o Empire Ottoman, como lo ponían exactamente—. En esos tiempos aligerados, poco cuidado le prestaba el barranquillero de a pie a las pertenencias étnicas o identidades culturales; gustaba más de mamar gallo. Hoy la cosa sigue igual.
Así que volviendo, ese polvillo intenso llamado comino, que se apropia de cada platillo al que es invitado, nos llevaba a lo árabe. O sea a los turcos. “Me sabe como árabe, debió de haberlo traído alguno de los turcos”, imagino que alguna vez dijo alguien en la sabana de Córdoba.
Pero la realidad es que el comino seguramente vino un par de siglos atrás, cuando los españoles articularon el inédito intercambio de frutos y especias entre continentes. Ellos ya habían incorporado la especia en su cocina mediterránea, quizás desde los tiempos en que el reino islámico gobernó sobre la península. Más adelante, además, el europeo se obsesionaría con los productos y botines y tributos despojados en sus conquistas violentas, como todas las especias exóticas de Oriente Medio en su momento, la seda del Lejano, el oro del Nuevo Mundo, el algodón, el azúcar, el tabaco, y tanto más. No por nada el extremeño Gonzalo Pizarro, hermano pequeño de Francisco —verdugo de Atahualpa y conquistador del Perú—, se empecinó en la búsqueda de un bosque imaginario atiborrado de árboles de canela, en las faldas de los Andes, llevando a la tragedia a una expedición de miles.
De manera que el comino tendría en su momento un confuso gusto árabe-turco-otomano, pero también andaluz y mediterráneo.
En nuestro país, el comino fue un elemento más que se integró en la desordenada hibridación que padecimos. Un condimento que, en su viaje por el tiempo y la cultura, se introdujo a sazonar una mezcla que todavía no estaba en su punto. Llegó a implicarse en los platillos y sabores que alimentaban al blanco, al negro y al indio, al mestizo, al sambo y al mulato, junto con los embutidos añejos de los hombres de barba, las tajadas de maduro de los esclavos, los bulticos de maíz de la raza de cobre.
Traído al presente, el comino escurridizo se ha colado hasta la médula. Hoy a nosotros, por ejemplo, el comino nos recuerda al hogao, aquel guiso que es un básico discreto y una puerta de entrada a la cocina colombiana.
Nuestra gastronomía, cerrando el primer cuarto de siglo veintiúno, no ha sido reconocida ni es famosa o exitosa a nivel global. No es como la peruana o mexicana, que en ese ámbito han destacado en la región. La falta de brillo en la cocina propia, con el perdón de muchos, puede que se deba a que no hemos sabido recogerla, abrazarla en su grandeza y darle un envoltorio, para así, presentársela a otros. Presentársela a los jueces, franceses y nórdicos, por ejemplo, que saben mucho de estas cosas. Hace poco una ficción británica dictaminó por primera vez que un restaurante colombiano es el número uno de América Latina —aunque solo durante ese año—. La ilusión que sintió el pueblo colombiano por este hecho fue semejante a cuando Juan Pablo Montoya conquistó la Fórmula 1 (asombrados por destacar en algo que no nos parece lo natural, como boxear o jugar fútbol o incubar sicarios o diseñar la paz de un país).
Supondría uno que el restaurante galardonado preparará el hogao usando comino.
La dificultad para catalogar, exaltar y posteriormente mercantilizar la gastronomía de esta selva inconmensurable, se atribuye a las mismas razones por las que somos una nación un poco fallida. No somos capaces de abrazar toda esta riqueza. No es lo mismo proteger, gobernar y oprimir adecuadamente —haciendo home office en el Chicó—, a los pueblos amazónicos cuyos ríos colindan con el Perú, que a los pueblos caribeños bañados por el Golfo de Morrosquillo, o que a una de las capitales colombo-africanas que es Quibdó. Una cosa es el pirarucú con harina de yuca, otra el medregal frito con arroz de coco, y otra un arroz de longaniza pigmentado con achiote.
Por eso al comino hay que reconocerle que, aún siendo una especie invasora, ha sabido inmiscuirse en una de las preparaciones que de a poco se ha regado por toda esta geografía incómoda. De los litorales a las cordilleras, de los páramos a los pueblos, a las guerrillas, las selvas y los desiertos. Misma hazaña de Diomedes Díaz con su música, que hoy se disfruta póstuma en cualquier punto aleatorio del mapa de este país, ya seas campesino, indio, empresario, combatiente, palenquero o ROM. El “hogao”, ese guiso compuesto por tomate, cebolla larga, comino, sal, pimienta, aceite, y a veces cilantro, se disfruta como un producto terminado para coronar y saborizar amasijos de toda índole; o como base discreta de preparaciones mayores, como sancochos, frijoladas, pollos, cerdos, pescados o también opción vegetariana. Es técnica y manjar, a la vez.
El comino forastero, entonces, ha llegado a constituir una de las bases que nos identifica como colombianos. Como lo hizo el gen moro para embellecer el fenotipo de los españoles.
El comino sabe árabe, turco, mediterráneo, moro y colombiano.